□洗米

精米を終え、しばらくおいて水分率を戻した米を洗います。

麹用、掛米用ともに、洗米、浸漬の作業とは汚れを取ることはもちろんですが、米に水を吸わせるための作業です。

特に洗米時、乾燥状態の米は一番最初に水に触れる際に最も水分を吸収します。
そのためミネラルウォーターを使用して、すばやくすすぎ、汚れを流しましょう。

以降は水道水を使い、それ以上に水分を吸収させないように手早く洗います。

精米によって通常の米より糠が付着しているため、割れない程度に米同士をこすり合わせ糠を落ます。

麹米の際は、糠が付着していると麹の繁殖を妨げるため、濁りがなくなるまで洗米しましょう。

□浸漬

洗米を終えた米の水を切り、浸漬の作業に移ります。
洗米を終えた時点でもかなり水を吸っていますが、米の心までは及んでいません。
そのためミネラルウォーターに浸し時間を置くことで、米の芯まで吸収させます。

どぶろくで使う米は酒造好適米のように心白がないために、吸水率が低くなります。
水温にもよりますが、最低でも3時間以上は吸水させましょう。

米は水温が低いほど吸収率が低くなります。
3〜4時間吸収したらそれ以上は吸水することは在りませんが、最終的には米が白く膨らんで
内部までしっかり吸収していることを確認しましょう。

その際水温は15度以下とし、米と水の温度差は5度以内とします。
そうでないと蒸米にしたときに粘りが出やすくなります。

浸漬が終わったら金ざるに空け、一時間以上水切りを行います。


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