どぶろく造りとは特別な造りでもなんでもなく、ただ全ての材料を入れて発酵させるだけです。
掛米、米麹、水、酵母、乳酸を入れれば安全に確実に発酵します。
問題なのはその配合割合で、求める酒質によって変わります。
たとえば麹の割合を増やすと味の多い酒質になりますし、水の量を変えても同じです。
基本となる配合割合は各製造元によって違うと思いますし、各製品によっても違います。
一概にこれがいいとは言えませんが、ここは上原先生の□いざ、純米酒にならいます。
□仕込み配合例
∟□総米 100
│ ∟□掛米 80%
│ ∟□麹米 20%
∟□水 140
∟□乳酸 0.5％濃度
∟□酒粕培養液 100cc
仕込み開始のタイミングは製麹と酒粕酵母の培養の日程を決めてから行いましょう。
□一例
∟□1日目(火) 酒粕酵母培養開始
∟□2日目(水)
∟□3日目(木)
∟□4日目(金) 原料処理
∟□5日目(土) 麹造り
∟□6日目(日) 麹造り
∟□7日目(月) 枯らし
∟□8日目(火) 仕込み
□具体的な仕込み方法
全てを同時に仕込んでも発酵はできますが、少しだけポイントがあります。
まず水と麹米だけを混ぜます。
これを水添え、水麹といい、掛米を入れる前にあらかじめ麹の酵素を水に移します。
掛米を入れる約二時間前です。時間を計算し蒸米を造りましょう。
このときの水の温度は、掛米の温度と関係します。
仕込み時の温度が10～15度になるように仕込みます。
蒸米温度＝(予定仕込み温度－水麹温度)×５＋水麹温度
この計算式(いざ純米酒より)から蒸米の放冷温度を出して仕込みましょう。
こうして仕込んでしまえば、最初は米が水を吸って水がなくなりあせりますが、三日以降に気泡が現れ発酵していきます。発酵が進むにつれて液体に戻っていきます。
20日～30日涼しいところに置いておけば自然と出来上がりです。
酵母は低温でも活動するため外におけば問題ありません。
20日も経つと徐々に米が上下に分離し、液体が澄んだ状態になります。
そこからアルコール発酵が急速に進み発酵終盤を迎えます。
出来上がりの目安は液体から立ち上る気泡が消えたときもしくは消えかかったときです。
判断しにくいと思いますが、モロミを飲んでみてアルコール度を判断し、自分でよいと思えばそこで切り上げてかまいません。
→□三段仕込み
→□ろ過
→□ＨＯＭＥ